La pecora mite
e il bravo maiale
donarono insieme
formaggio e guanciale
(C. Baccari)

Spaghetto o bucatino? Pecorino romano o dei Monti della Laga? E la cipolla?!? Per togliere qualsiasi dubbio e qualsiasi contestazione al Presidente (che ovviamente se ne infischia e tira dritto per la sua strada…) viene qui pubblicata quella che, per gli abitanti di Amatrice, è  considerata la ricetta ufficiale (sempre che chi amministri il piccolo comune reatino e gestisca il sito comunale rispecchi effettivamente la volontà popolare).
Nel sito del Comune di Amatrice è pubblicata la ricetta ufficiale che io riporto con grande entusiasmo nel blog.

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA – dosi per 4 persone
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale.

ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

DICONO DEL GUANCIALE (e il Presidente ne è testimone!)
Il guanciale è ottenuto dalla guancia del maiale che deve essere distaccata a partire dalla gola, ottenendo un pezzo di forma triangolare, che viene messa sotto sale per la durata di quattro o cinque giorni. La speziatura prevede l’uso del pepe e del peperoncino e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura.
Il presidente garantisce la parziale affumicatura accanto al camino. Visto con i propri occhi.

Per approfondire il dibattito la Presidenza del Nucleo Baghini invita tutti i simpatizzanti presso il villino del VicePresidente Sabato 31 gennaio 2009 ore 21. Conclusa l’amatriciana, il dibattito verterà sulla grigliata…

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