A real Pizza in Novilara

Perciò nun’ è cercate
sti pizze complicate
ca fanno male ‘a sacca
e ‘o stommaco patì…
(Scritta in una famosa pizzeria di Napoli)

In pieno stile Nucleo Baghini continua in quel di Novilara il nostro viaggio verso la scoperta di noi stessi. Il Beato Baghino, che attualmente stagiona nelle fresche e asciutte cantine del Villino Vicepresidenziale, verrà per l’occasione traslato a Novilara presso Villa Forlani e deposto accanto al Venerabile Forno a Legna dal quale perpetueranno le pizze presidenziali, già ampiamente sperimentate. Tutti i membri, i simpatizzati e i bisognosi di grazia sono invitati dunque presso Villa Forlani in Novilara il giorno 12 agosto 2009 verso le ore 20.30 per rendere il consueto omaggio al Beato Baghino e per assistere al Miracolo della Mozzarella Filante che ogni estate, di questi tempi, il Venerabile Forno a Legna dona a noi Baghini come segno della sua protezione e benedizione.

Nel frattempo vi lascio con il disciplinare pizza (di cui riporto l’articolo 3) del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, ricordandovi che un buon risultato si può ottenere solo con tanta sperimentazione e tanto, tanto, amore.

Art. 3
Metodo specifico di produzione e di lavorazione

La preparazione della “Pizza Napoletana” comprende esclusivamente le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate nell’art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.

1) Preparazione dell’impasto:
si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico. Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la “Pizza Napoletana” permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo “punto di pasta”, che viene individuato grazie all’abilità del pizzaiolo. Nella vasca dell’impastatrice l’operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento.

2) Lievitazione:
prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Per la “Pizza Napoletana”, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 gr. Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

3) Formatura della pizza:
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10% e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”. Per la preparazione della “Pizza Napoletana” STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

• Caratteristiche della farina
- W 220 – 380
- P/L 0,50 – 0,70
- Assorbimento 55 – 62
- Stabilità 4 – 12
- Caduta E10 max 60
- Falling number 300 – 400
- Glutine secco 9,5 – 11 g %
- Proteine 11 – 12,5 g %

• Caratteristiche dell’impasto (con una tolleranza per ognuna di esse del ± 10%):
- Temperatura di fermentazione 25°C
- pH finale 5,87
- Acidità totale titolabile 0,14
- Densità 0,79 g/cc (+ 34 %)

4) Farcitura:
La Pizza Napoletana viene condita con le modalità di sotto descritte:
- con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70g a 100g di pomodori pelati frantumati
- con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale
- con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro
- allo stesso modo si sparge un pizzico di origano
- si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro
- con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20%.
• Oppure:
- con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati
- con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale
- con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro
- 80 – 100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro
- si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco