Questa settimana collabora con il nostro amato blog Baghina Girometti che ci ricorda l’importanza del taglio del maiale, cosa utilissima in previsione del prossimo porco che vorrà allietare le nostre panze per la stagione 2009/2010.
I macellai di fiducia del Presidente intanto stanno già ripassando i contenuti e ringraziano per il suggerimento.
Del figlio del Vecchio Maggiore resta solo qualche punto sparso, presto ci riuniremo per il saluto definitivo.

I tagli del Maiale (www.mecpalmieri.it)

taglimaiale

TESTA
Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina ed è la materia prima carnea principale per zamponi e cotechini); ossi; grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.

GOLA
E’ la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame stagionato, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone e i lardini della mortadella.

SPALLA
Si ottiene la spalla cotta. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera: viene usata per fare salame stagionato; il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wuerstel, nel cotechino (nei prodotti insomma che esigono cottura).

SPALLOTTO DI LARDO
E’ il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E’ una parte pregiata, spessa 4 o più centimetri, dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il “lardo della vena”.

PANCETTA
E’ la parte anteriore del costato. Ha una parte magra e una parte grassa. Acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto omonimo nelle sue varie presentazioni. La parte grassa si utilizza in alcuni tipi di salame.

COSCIA
E’ il taglio più pregiato: si ricavano prosciutti crudi o cotti.

LOMBO (o busto)
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

ZAMPE
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l’involucro.

COTENNA
E’ la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l’eccedenza viene trasformata in gelatina animale.

GRASSO
Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti possono entrare nell’impasto di insaccati cotti e crudi, mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

FRATTAGLIE
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle “frisse”.

SETOLE
Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole.