caro Presidente,
è con gaio e giubilo che rispondo presente a questo invito, confermando (salvo spiacevoli imprevisti) la mia presenza e quella della mia consorte, piacevolmente sollazzata e soddisfatta dall’ultima cena.
Mi riservo la possibilità di estendere l’invito anche all’amico Alessandro che portai nella scorsa occasione, per il quale comunque farò sapere entro i termini fissati.

Colgo l’occasione per esprimere un parere su alcuni dettagli, consapevole che Sua Altezza il Presidente non si offenderà, ma saprà accettarlo in modo costruttivo:
- la birra finisce sempre, nonostante l’impegno di tutti i commensali di centellinarla e risparmiarla per la cena (perchè quella sarebbe buona anche nell’attesa pre-cena). quindi forse potrebbe essere il caso di aumentarne la quantità, anche a discapito della qualità, per esempio tralasciando la più costosa beck’s per una più economica peroni da 66cl. bottiglie eventualmente in eccesso sarebbero comunque una scorta per future cene.
- il vino, altrettanto importante e indispensabile in una cena a base di carne. secondo me il boccione da 5 litri è una scelta sbagliata, in primo luogo perchè conoscendo i commensali non si riuscirà mai a finire in una cena (a meno che non si presenti il buon vecchio Poldo o il tremendo Sisto), e il vino aperto dopo 10 giorni è da buttare, quindi non riproponibile per cene future. in secondo luogo perchè il vino rosso, non bevendosi freddo ma a temperatura ambiente, deve essere buonino e non lo si può prendere in modo dozzinale.
in questo caso consiglierei l’acquisto di almeno 3/4 bottiglie di qualità media, cioè intorno ai 3/4 euro al supermercato. anche in questo caso l’avanzo di una bottiglia sarebbe di scorta per eventi futuri. una buona alternativa può essere la Fattoria Mancini, appena sotto il Ledimar sulla strada per Trebbiantico, dove si vende vino sfuso più che accettabile a euro 1,50 al litro e dove si possono riempire bottiglie o mezze damigiane da 3 litri.
considerando il prezzo bassissimo delle cene, credo che nessuno farebbe obiezioni se si dovesse pagare un paio di euro in più… per lo meno io non ne farei.

concludo infine facendo i miei più sentiti complimenti per l’organizzazione dell’ultima cena, dove ho mangiato in modo decisamente ottimo e dove il clima, la compagnia e la location hanno reso la serata pienamente riuscita.
Ribadisco inoltre che gli appunti mossi precedentemente non hanno alcun fine polemico (tant’è che confermo la mia presenza a prescindere da essi) e vogliono soltanto essere un supporto al Nucleo e un aiuto in questa impervia battaglia che stiamo combattendo: la supremazia del Maiale e del buon cibo al di sopra della mondezza che ci propina il mondo globale.
Mangiare bene è un’arte, quindi nessun aspetto della tavola può essere trascurato.

suinissimi saluti!!

PS. oltre al prosciutto, cosa propone il menù di domenica?? ci sono 2 costarelle??

La replica del Presidente

Carissimo amico,
La ringrazio per le osservazioni tese al miglioramento qualitativo e quantitativo del movimento e al perseguimento della nostra mission.
La quantità e la qualità delle bevande messe in tavola dal Nucleo Baghini, sono il frutto dell’esperienza triennale del Nucleo.
Invece di sciacquarsi la bocca con del buon Lambrusco, molta gente si sciacqua la bocca con parole tipo “ah, oh, che ci sia il vino eh”, “ah, oh, la birra buona eh”, per poi andarsi a bere un bicchierino d’acqua lievemente frizzante. La scelta del boccione da 5 lt dimostra la tesi del Presidente.
Ma noi del NB non ci nascondiamo dietro il buon vecchio Poldo o il tremendo Sisto e assicureremo per questa domenica la buona dose di vino e di birra, e anche in abbondanza. E senza costi aggiunti.
Non siamo come la casta che mette le mani in tasca ai baghini, ma preferiamo ridurre le spese e tagliare i membri inutili (a qualcuno fischieranno le orecchie?).
Grazie per aver nuovamente messo al centro della tavola la persona stessa, grazie per aver vigilato sui nostri valori. Cordialmente
Il Presidente

PS. Oltre a Sua Maestà il prosciutto, verranno servite ottime salsicce cotte sulla graticola.

Recentemente il vostro Presidente si è recato alla Cascata delle Marmore che, con i suoi 165 metri suddivisi in tre salti, è notoriamente la cascata più alta d’Europa. Lo spettacolo che si può ammirare fa lasciare il visitatore senza fiato, ma anche senza soldi. Ebbene, la vista di questo spettacolo NATURALE vale ben 5 euro (dal primo luglio 2010 la tariffa è salita a 7 euro). Quel paesaggio, come un tramonto, non può avere prezzo (anche senza Mastercard). È comprensibile che una visita guidata lungo i sentieri che portano in cima alla cascata possa richiedere una certa organizzazione e un doveroso esborso, ma sicuramente far pagare la sola visione ai non residenti del Comune di Terni è semplicemente vergognoso. Il Presidente riconosce comunque che in quei posti si mangia molto bene. Purtroppo nessuno è (vuole) essere perfetto. E gli amministratori del Comune e Provincia di Terni ci riescono benissimo.
Se condividi questo pensiero diventa uno di noi.

I tagli del Maiale (www.mecpalmieri.it)

TESTA
Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina ed è la materia prima carnea principale per zamponi e cotechini); ossi; grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.

GOLA
E’ la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame stagionato, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone e i lardini della mortadella.

SPALLA
Si ottiene la spalla cotta. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera: viene usata per fare salame stagionato; il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wuerstel, nel cotechino (nei prodotti insomma che esigono cottura).

SPALLOTTO DI LARDO
E’ il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E’ una parte pregiata, spessa 4 o più centimetri, dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il “lardo della vena”.

PANCETTA
E’ la parte anteriore del costato. Ha una parte magra e una parte grassa. Acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto omonimo nelle sue varie presentazioni. La parte grassa si utilizza in alcuni tipi di salame.

COSCIA
E’ il taglio più pregiato: si ricavano prosciutti crudi o cotti.

LOMBO (o busto)
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

ZAMPE
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l’involucro.

COTENNA
E’ la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l’eccedenza viene trasformata in gelatina animale.

GRASSO
Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti possono entrare nell’impasto di insaccati cotti e crudi, mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

FRATTAGLIE
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle “frisse”.

SETOLE
Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole.

“Aderisco allo sciopero dei blogger” di Antonio Di Pietro | 14 Luglio 2009
Tieniti aggiornato: www.antoniodipietro.it

A Mario Socrate

L’UCCISIONE DEL MAIALE
di Ariodante Marianni
(da  Una strana gioia (poesie 1982 – 2002)
Manni Editore 2003)

Hai mai visto ammazzare un maiale?
Da queste parti ancora lo macellano
“al modo antico” che, dicono,
dà i risultati migliori: carni bianche,
senza residui sanguigni che le farebbero marcire.
E’ un modo atroce, che la legge proibisce.
Vanno al porcile, legano l’animale,
gli infilzano nel grifo un uncino appuntito,
tirano, e lo trascinano a un tavolaccio inclinato
su cui lo stendono e lo sgozzano;
e mentre quello urla e si dibatte,
gli versano addosso acqua bollente
e cominciano a radergli le setole
(gliene versano anche in un orecchio
perché gli spasmi aumentino
e il sangue sia espulso con più forza).
Mi capitò di assistervi, una volta;
non c’era crudeltà nei loro occhi:
gesti precisi, coordinati, compiuti
in calcolata successione, come un rito;
e a cose fatte (sezionato il corpo,
salate e insaccate le carni), nell’Agape
che lo corona, la gaia compiacenza
del còmpito bene eseguito. L’episodio
mi è ritornato su come un rigurgito
la notte scorsa, guardando un film giallo
in cui un sicario parla di “contratti”
con distaccata professionalità.
Le idee si associano spontaneamente:
c’è un abisso fra l’ammazzare il porco
e l’etica del killer! ma se rifletti,
un legame lo trovi: è la coscienza
dissociata dall’atto, l’alibi del lavoro
“fatto secondo le regole”
(che possono essere le più diverse:
patti, usanze, modelli, ordini, leggi,
dottrine e dogmi, e via discorrendo).

C’è un’ossessione che mi porto dietro
da quand’ero ragazzo, più oppressiva
in questi giorni che scontiamo le ore
d’un ultimatum di guerra:
generali ed esperti intorno a un tavolo
con le carte geografiche. In un silenzio
che scava vuoti nella mente,
un dito indica un punto su una mappa
e una voce dà un ordine  …

*

E’ più d’un mese che ho interrotto
questa lettera: giorni vissuti male,
sballottolati come sugheri fra ondate
di pessimismo e speranza
che la violenza atavica non prevarrà.
Incollati davanti ai teleschermi,
assistiamo “in diretta”, ora per ora,
al più antico spettacolo di massa.
Commenti e immagini, montate a ritmo
incalzante, mantengono viva la suspense.
Vediamo truppe e carri armati, navi
cannoneggianti, squadriglie in volo,
fiamme e crateri (pochissimo  i morti,
per non commuoverci troppo).
Alti gradi e politici o i loro portavoce
arrivano ogni tanto a raccontarci
le loro epopee rassicuranti.
Nel cielo buio delle Mille e una notte,
missili e contraerea fanno le belle luminarie;
dal deserto soffiano nebbie di sabbia.

Amico mio, che inganno è il nostro!
Vorremmo cose all’apparenza semplici,
ma che sono impossibili;
è triste ammetterlo, appartengono ai Miti.
E io mi sento ogni giorno più vicino
a quel vecchio barbone che al tramonto
rientrava nella botte dalle strade di Atene,
reggendo in mano un lume traballante,
un moralista disilluso che non poteva più soffrire
di sentir esaltare questa meschina, tracotante,
stolida, reiterata Storia delle vicende umane,
così poco eccitante da stonare le trombe
ad ogni minima variante del tedio millenario.
Batteri e virus sono i veri padroni
(ho l’influenza, lo dico con cognizione di causa)
e quanto noi contano topi e rane.

Ho perso il filo da un pezzo, non so nemmeno
come volevo concludere.
Poco male, diciamo che ti ho scritto
per raccontarti come ammazzano il maiale
da queste parti (Agro romano, alto Lazio).

Castel Giuliano, gennaio/febbraio 1991

Baghino Piter. Si impegna a recuperare le grandi assenze, vuole ottenere e ottiene il titolo di baghino prenotandosi con largo anticipo alla prossima cena. Cerca di strappare un primo, ma si rifugia nel panino con salsiccia. Presenza preziosa. Voto 6.5
Baghina Cata. Fa delle uscite da grande baghina, poi si perde con frasi tipo “non voglio la salsiccia, voglio solo il pane”.  Apprezzabile la richiesta di proseguire la serata e il desiderio di essere presente. Entusiasta. Voto 6
Baghino Brubi. Non si fa mai vedere, ma alla fine c’è sempre. Spazzola via anche gli avanzi degli altri con grande dignità. Indispensabile. Voto 7
VicePresidente. Si presenta in scioltezza pronto per partire. Ma si perde prima della partenza con le amiche dello “Zanzi”, il litro di latte da comprare, l’eccesso di tranquillità. Ma il ruolo che ricopre non consente voti bassi. Essenziale. Voto 8
Baghina 5P. Con la scusa di un raffreddore non si presenta, almeno ha avvisato. Onesta. S.V.
Baghina Cecca. Con la scusa del freddo non viene, eppure alla partenza si presenta lo stesso con eccessiva scollatura. Disonesta. Voto 5
Primo Cugino del VicePresidente. Si presenta a tema in completo rosa. Con disinvoltura approccia alla cameriera e mangia tutto quello che è nel piatto. Ci crede. Voto 7
Secondo Cugino del VicePresidente. Occhi luccicanti di un bambino di fronte ai racconti del Presidente. Vuole essere avvisato su tutto, cede numero di telefono e mail. Tenta di estorcere il Presidente cercando di fargli cambiare la data della prossima cena. L’aggressività che mancava. Voto 7.5
L’amico dei Cugini del VicePresidente. La presenza in più. Mangia in silenzio e non si fa mancare nulla. Il Jolly. Voto 7
Il Presidente. Si sbatte per dare il meglio ai presenti. Polemizza per le scarse porzioni. Si lamenta per le frittelle fritte nell’olio e non nello strutto. Minaccia di non tornare più. Si sente a casa. Eroico. Voto 9
Il frittellaro. Alla richiesta della frittura con lo strutto risponde al Presidente “Così è più leggero”. Più leggero? Alla sagra del maiale mi parli di leggerezza? Imbarazzante. Voto 3.5
Ivo. Ok la location, ok il tocco glamour all’iniziativa, ma da uno che si presenta con frasi come “l’archeologia del piatto”, “coltura, cultura, culto”, “crescione, crescia, crescenza, crescere”, “mani in pasta”, “ritualità calendariale del consumo”, francamente, ci aspettavamo di più… Ti ho chiesto i Tacconi rossi al guanciale, mi hai portato tre Tacconi rossi senza guanciale. Ti sei rifatto con l’arrosto, ma quelle porzioni non sono da 16 euro. Ti sei perso nelle parole, hai imparato a parlare, dimostrami ora di sapere mangiare. Ma non si imparava prima? Veltroniano. Voto 2
Ex baghini AdP, Girometti, Mazzuoli, Smaf. Senza dire nulla non si presentano e vanno al cinema dimostrandosi i peggiori radical-chic oggi proponibili. Girometti completamente fuori dal mondo: lancia l’iniziativa e poi non si presenta e non avvisa. Mazzuoli sviolina il Presidente per entrare nei baghini e poi fa cose che potrebbe benissimo fare il martedì o il mercoledì. Non parliamo poi di Adp che sarà stato sicuramente il promotore del cinema. E infine Smaf: ma non avevi la partita? Salutisti. Voto zero
Baghina Valentina. Per questioni di privacy e rispetto non pubblico gli sms che mi sono arrivati. Innaffidabile. Ma rimane la passione. Voto 5.5